Pár napja egy kis itáliai város a világ sajtfővárosává vált. A Slow Food nemzetközi szervezete idén huszadik alakalommal rendezte meg Slow Cheese elnevezésű fesztiválját. A Slow Food Eger-Mátra Convivium tagjai kocsiba ültek és a röpke 12 órás út után egy semmihez sem hasonlítható atmoszférába csöppentek. Erről a kulináris utazásról olvashattok most beszámolót.

A Slow Cheese fesztivál egyik hangulatos kis mediterrán tere Braban

Mitől olyan érdekes ez a sajtfesztivál? Miért látogatott el közel 500.000 ember 4 nap alatt egy kis Bra nevű városkába? Egyszerű a képlet. Őszinte, finom és a tömegtermelésben nem kapható sajtkülönlegességek érkeztek öt kontinens ötven országából. Ritka alkalom a gasztronómia világában, mikor az Egyesült Államoktól  Franciaországig, Brazíliától Honkongig, Dél-Afrikától Szlovéniáig a legkíválóbb sajtmanufaktúrák termelőivel személyesen lehet találkozni, kóstolni, kifaggatni őket kincseikről.

Sajttermelő hipster Írosrszágból…

Titkon azért féltünk, hogy szó szerint sajtcsömörünk lesz a végén de a kézműves termelők sokszínűsége lenyűgözött bennünket. Hömpölyögtünk egyik standtól a másikig és minden kóstolás egy új ízfelismerés volt, egy új kultúra színfoltja. A termelők itt nem csupán sajtjaikból adtak kóstolót hanem az életükből is.

Az elején érdemes elmondani, mi köti össze például az itt kiállító honkongi termelőt a szicíliai sajtkészítővel. A Slow Food mindig jó minőségű termékekre helyezi a világ figyelmét, a fajták biológiai sokféleségét védi a földhöz való kapcsolódásukkal, az állatok jólétével. A Slow-gondolkodásmód a táj tiszteletét hangsúlyozza és a sajtkészítéshez szükséges szaktudást mutatja be. Ezek az elemek mindegyike alapvető jellemzője az itt bemutatott különleges ízharmóniájú sajtoknak és persze a termelőknek.

A fesztivál idei témája a klímaváltozás kérdésköre volt és az ahhoz sajt témakörben kapcsolódó eleme: a nyers tej. Az érintetlen mezőtől a legdrágább villákig az élelmiszertermelés felelős az üvegházhatást okozó gázok teljes kibocsátásának egyharmadáért, ami a globális felmelegedés egyik fő oka. A nyers tejre vonatkozó témaválasztás környezeti és politikai szempontból is kiemelkedően fontos. Hiszen a nyerstejből dolgozó sajttermelők támogatása nemcsak azt jelenti, hogy olyan termékeket választanak a fogyasztók, amelyek jobban ízlenek, hanem kisebb környezeti hatásuk is van. Mondhatjuk úgyis, ha egy megbízható sajtmanufaktúra nyerstejből készült csodás sajtját megvásároljuk, nemcsak gasztro-kincshez jutunk, hanem az ökológiai lábnyomunk is csökken.

Franciaország egyik legjobb Affineure

De nyilvánvaló, hogy a minőség és a sajt tisztasága szempontjából felelősségteljesnek kell lenni, ha nyers tejről van szó. A Slow Food Egyetem és a szervezeten belül lévő conviviumokból érkező sajtkészítők, presidiumok workshopjain, előadásain csupa hasznos tudáshoz lehetett jutni. Az itt bemutatkozó több száz sajtkészítő a világ minden tájáról megmutatta 4 nap alatt, hogyan kell a tradíciókat ápolva, öko-tudatosan, top minőségű, egészséges élelmiszert előállítani. Na de térjünk rá a nagybetűs SLOW-SAJTOKRA!

Öt kontinens legjobb kézműves sajtjai

Provolone Valpadana egy PDO jelölésű sajt teljes tehéntejből és alvadékból. Változó ideig érlelik a következő formákban: kolbász, dinnye, csonka kúp, körte alakú, vagy palack alakút is találhatunk belőle.
Az alvadékot úgy nyerik, hogy borjú vagy mezei bárány oltóját egyenként vagy együtt adják a tejhez. A hagyományos formákban sózzák és a súlytól, valamint alaktól függően változó ideig érlelik a sajtot.

A Parmigiano Reggiano kemény, száraz sajt. Az eredetvédett termék semmilyen hozzáadott anyagot nem tartalmaz, kizárólag tejből, természetes baktériumokkal készül. Készítési ideje késő tavasztól szeptemberig tart, amikor friss füvet legelnek a környék őshonos vörös-tarka tehenei. A termelők naponta kétszer fejhetnek, az esti fejést pihentetik és a reggelivel egészítik ki. A sajtokat az érlelési időszakban naponta kétszer forgatják. A sajt keletkezéstörténete a 12. századra nyúlik vissza, amikor a helyi bencés monostorok a tej eltarthatóságának tökéletes módját igyekeztek megtalálni. Ennek a folyamatnak az egyik szerencsés mellékvágánya a sajtkészítés technológiája.

Sajtgurigák 1500-2000 méter magasról…

Számunkra az egyik legkülönlegesebb sajt-élmény Lombardiából érkezett. Egy közel 2000 méter magasan lévő hegyi sajtmanufatúra, a Bitto folyó völgyéből igazi csodákat mutatott. Lassan húsz éve Slow Food Presidium, azaz nemzetközi eredetvédelem alatt áll. Az 1400-2000 méteres tengerszint feletti magasságban lévő hegyi sajtkészítők olyan hagyományos gyakorlatokat tartanak fenn, amelyek kiemelik a sajt minőségét, és alapvető szerepet játszanak az alpesi környezet és a biológiai sokféleség megőrzésében. A legelőt, az ő szavaikkal élve: “megfordítják”. A tehén állományt a legalacsonyabb állomástól a legmagasabbig fokozatosan vezetik. A tejet gyakran feldolgozzák közvetlenül a réteken, a “calécc” -nek nevezett ősi kőépítményekben, amelyek a hegyi lejtőkön helyezkednek el.

A nyári legeltetéshez az Orobica kecskéket is felviszik a hegyekbe, mivel a Historic Rebel nevű persidium sajtot 10-20% kecsketej hozzáadásával készítik, ami aromatikus ízt és tartósságot is eredményez egyben. Szezonja csak és kizárólag a nyári időszak és a minimum érlelési ideje kötelezően 12 hónap, ami elnyújtható 10évre is. Mi mindkettőt megkóstoltuk a sajtmester útmutatásával kísérve. A 2007 óta érlelt sajt minden kis falatában érezhető volt a hegyi levegő, a gyógynövények, virágok íze és talán az egyik legfontosabb része: az emberi kéz gondoskodó melege.

Épp egy 12 hónapos és egy 10 éves sajtot kóstolunk össze a mester útmutatásával. Slow Food Presidium, azaz nemzetközi eredetvédelem alatt áll húsz éve.

Raschera egy préselt félzsíros, félkemény sajt, sovány pasztőrözött vagy nyers tehéntejből, melyhez kis mennyiségű juh és/vagy kecsketejet adnak. Belseje törtfehér, szabálytalanul elhelyezkedő apró lyukak tarkítják;  kérge pedig félkemény, amely vöröses szürke, néha sárgás is lehet. Kicsit savas, sós ízű, s ez 30 nap érlelés után egyre intenzívebben érezhető rajta.

Cheddar típusú sajtot sok helyen készítenek a világon, de az igazi cheddar csak néhány, erre jogosult megyében készülhet. Ilyen Somerset, Devon, Dorset és Cornwall. A brit sajtkészítők mesélték, hogy a legendárium szerint egy somerseti asszony feledékenységének köszönhető a sajt létrejötte. Az asszony egy barlangban felejtette a tehéntejet, és mire rálelt, addigra valami más, egészen finom dologgá változott. Persze a fabulán túl elmondták, hogy már a 12.századból való forrásokon is említik ezt a fajta sajtot. Szilárd, tömör szerkezetű sajt, amely mégis lágyan olvad a szájban.

A cheddar színe a halvány sárgától az erősebb okkerig terjed. A nemzetközi sajtológusok elmondták Braban, hogy az eredeti cheddart nem kell iparilag szinesíteni. Ez is csak a fogyasztási igények hamisítása végett van, hogy az emberek mindig ugyanazt keressék, ugyanazt kívánják. És így igaz! A helyi eredeti ízek önmagukért beszéltek. Most ismertük meg a valódi brit Cheddart mi is. Ledöbbentünk micsoda ízkavalkád rejlik ebben a tradícionális brit sajt fajtában.

Több generációs cheddar készítők Lincolnshireból és Dorsetből…a brit stílus és ízharmónia csúcsa.

Gorgonzola fagyi…ötletes és finom

A gorgonzola híres belsőpenészes sajtfajta. Tehéntejből készül, zsírtartalma 48-55% között mozog. Szokásos formája 25–30 cm-es átmérőjű, 15–20 cm magas korong, amelynek tömege 6-12 kilogramm lehet. 2-4 hónapig érlelik általában a mesterek. Az érettebb változat szilárdabb, és egyre pikánsabb ízű.

Az érlelési folyamat elején fémrudakkal átszúrják; ezeken a nyílásokon jutnak a belsejébe a recept szerinti baktériumok és gombaspórák. A mi gorgonzola favoritunknál már a  tálalási megoldás is leleményes és magával ragadó volt, hiszen a fagylalt tölcsérhez hasonló ostyába szedték a sajt adagot. Nem csak a tálalás, hanem az íz is parádés volt.

A Pecorino a pecora olasz szóból ered, mely a juh szó megfelelője. A pecorino pedig a juhtejből készített sajt neve. Számtalan fajtája van ennek a sajtnak, minden régió a saját mondhatni “szent receptje” szerint készíti, a fesztiválon is megunhatatlan számú variációt kóstoltunk belőle. A Slow Food sajtermelők elmondták, hogy kifejezetten fontos ennél a sajtnál, hogy a nyájakat egy olasz kifejezéssel élve “transumanza”-val azaz vándorlegeltetéssel etetik. A pásztorok és terelő kutyáik tavasszal felterelik a nyájat a dús, kövér, füves hegyi legelőkre, majd az enyhe mediterrán tél beálltával az alföldi mezőkre, ahol enyhébb az időjárás, és így megterem a bőséges táplálék az állatok számára. A Slow Cheese fesztiválon kóstolt sokféle pecorino sajt ismét bebizonyította, hogy az nem egy “városi-gourmet” legenda, hogy a legelőkön lévő gyógynövények, füvek, virágok a sajtok ízjegyeiben érezhetőek. Sőt, ettől válnak igazán különleges ízélménnyé, nem az ipari színezékektől.

Számtalan Pecorino fajta fellelhető régiós receptek szerint

Sokféleképpen tárolják a Pecorinokat, ez is régiótól függ. Umbriában sűrű, házi paradicsompürével dörzsölik be a sajtot, ettől amolyan vöröses színt kap. Vannak olyan pecorino sajtgurigák, amiket óriási agyagedényekben, hűvös, fénytől mentes, megfelelő páratartalmú helyeken a pizza-kemencék tölgy-hamujában tárolnak. Egy másik sajtmanufaktúra mestere, elmondta hogy ők a polcokon hagyják érlelődni a sajtot, egy grotténak vagy máshol fosszénak nevezett tufában. Olyan tufában mint, ami az egri borvidéken is jellemző lukacsos vulkáni kőzet.        

A Biodiverzitás (biológiai sokszínűség) házában számtalan érdekes előadás volt. Figylemre méltó volt az Ukrán sajttörténeti előadás és kóstoló. Milyen tradíciók élnek náluk, mit féltenek, hogyan alakult az életük a szovjet befolyás alatt és ez hogyan hatott a mezőgazdaságra, azon belül is a sajtkészítésre. Egy másik előadáson megtanultuk, hogy a fafenyő polcok olyan baktériumokat tartalmaznak, amelyek a nemkívánatos kórokozókkal küzdenek, amit az ipari sajtkészítés során használt rozsdamentes acél nem képes biztosítani.
Megtudtuk azt is, hogy az ipari bakteriális starter kultúrák, amelyeket sajtkészítésre használnak nem szükségesek feltétlenül és arra szolgálnak, hogy egységes ízlés legyen a fogyasztók körében tehát az ízlést homogenizálják. Sajnos megállapíthatjuk, hogy feláldozzuk az erdeteti ízeket a tömegfogyasztás oltárán. Arról nem is beszélve, hogy a sajttermelők ettől az iparágtól függnek.

Szlovéniából Tatjana és Mitja Butul, míg Magyarországról Szekeres Diána (Slow Food Convivium vezető) és Szerencsés Györgyi (Graefl Kastély és Majorság tulajdonosa) érkezett a Slow Cheese fesztiválra.

Az előadások után az Affineur sétánytól pár lépésre kedves Slow-barátainkkal, a Szlovén Slow Food képviselőivel is találkoztunk. Kóstoltunk, megvitattuk kinél hogyan alakulnak a dolgok. Biodinamikus borokat és eceteket kóstoltunk náluk és egy érdekes, újfajta fekete teával ízesített sajtkülönlegességet is megismerhettünk a Velencétől egy óára fekvő birtokról. Ennél a pontnál érdemes kitérni arra, hogy a sajtkóstolás élményét mennyire emeli a Slow-fesztiválon a borászatok, ecet, fűszer és lekvár készítő manufaktúrák jelenléte. Erről a közeljövőben olvashattok egy különálló Slow-cikket, mert annyi finomsággal, érdekességgel találkoztunk, hogy vétek lenne sűrítve elmondani. Voltunk egy fantasztikus a londoni Neal’s Yard Diary által generált sajt-sör workshopon is. Annyira érdekes élmény volt, hogy külön cikket szánunk majd erre a témára is.

Érdemes lesz velünk tartani…

Válts, természetesre! Válts, Slowra!