Tudtátok, hogy a nemes alma vagy házi alma (Malus domestica) a rózsavirágúak (Rosales) rendjébe és a rózsafélék (Rosaceae) családjába tartozó faj? Nem véletlen, hogy a rózsának és az almának is csodás kultúrtörténeti múltja van a keresztény ihlettetségű művészeti ágakban. Itt olvashattok egy olyan receptet, melyet Gyüjtő Ádám és Somodi Péter Slow food séfektől láttam…otthon is az asztalra varázsolhatjátok e két ősi alapanyagot művészi formában. Sőt fenntartható formában…imádni fogjátok! Lassuljatok velünk!🐌👌🏼
Megérkeztünk egy őszi, langyos napsütéssel szórt szerdai napon a tisza-tavi Graefl-majorba. Az egyik legősibb és talán egészségünk szempontjából a legkomplexebb gyümölcs volt a téma: az alma. Beszaladtam a konyhára a séf urakhoz és megkérdeztem lehetne-e valami olyan alma desszertet varázsolni az asztalra, ami gyönyörű, kívánatos de egyszerű elkészíteni. Beszélgettünk az alma eredetéről, ízvariációiról, arról milyen őshonos almafajtákkal dolgoznak ők a Graefl konyhán. Micsoda fine dining kreációkat álmodnak meg… Viszont Ádámék is meglepődtek, azon, hogy a rózsafélék családjába tartozik az alma és a kulturhír hallatán egyből szolíd mosollyal egymásra néztek Péterrel és azt mondták akkor jöjjön Nagymamáink receptje: almarózsa Graefl-módra!
Hozzávalók 6 darabhoz:
- 2 darab leveles tészta (500 gramm), melyet így tudtok elkészíteni:
- 20 dkg vaj
- 25 dkg finomliszt
- 1 csipet só
- 1 ek ecet (10%-os)
- 4 ek víz (hideg legyen)
Az alapanyagok felhasználása előtt egy kis kitérővel vigyük vissza a receptet a kályhához…sok klasszikusnak tűnő recept említi a margarint mint a leveles tészta egyik fő alapanyagát de mi nem ajánljuk a margarin használatát. Miért? Nem az urban legend mitológia miatt, ami szerint egy molekula választja el a műanyagtól a margarint. Ez onnan ered, hogy a margarinokat hidrogénezték – ezzel keményítették – amely valóban káros lehet. Ezek a „zsírkeményítéssel” készített margarinok az egészségre káros ún. transzzsírsavakat is tartalmazhatnak, de ma már léteznek olyan margarinok, melyeket egyáltalán nem hidrogéneznek – főleg a drágább árfekvésben.
Szóval a margarin növényi olajok feldolgozása során előállított zsiradék. Létezését Hippolyte Mège Mouriès francia vegyésznek köszönhetjük, aki III. Napóleon megbízatására a 19. században fejlesztette ki a vaj alternatívájaként, elsősorban a francia tengerészet élelmezésére. Eleinte faggyúból készült, ma inkább pálmazsírból, amihez növényi olajokat (pálmaolaj, lenolaj, repceolaj, napraforgóolaj, vagy olívaolaj) adnak. A margarin tehát zsírok és olajok, valamint ivóvíz stabil keveréke, emulziója de a legrosszabb tulajdonsága az, hogy pálmaolajat tartalmazhat. Miért rossze ez?
Az olajpálma csak trópusi éghajlaton él meg, nagy terméshozamú növény, ezért gyorsan és olcsón lehet belőle növényi olajat nyerni. A probléma ott kezdődik, hogy az igény és a mohóság jegyében az új ültetvények teret igényelnek, amihez főként az esőerdők felégetésével jutnak. Naponta átlagosan öt Margitszigetnyi erdő pusztul el, hogy a helyükre olajpálma ültetvény kerülhessen. 2015-ben több mint kétmilliárd tonna szén-dioxid és más üvegházhatású gáz jutott a légkörbe ennek hatására. Az esőerdőket a “Föld tüdejének” is hívják, hiszen jelentős oxigénforrásnak számítanak.
Az égetések okozta szmogfelhő sokszor a közeli városokat és lakóit sem kímélik. Ugyan az esőerdők a Föld tíz százalékát fedik le, ott található a fajok 80 százaléka, mint például a borneói orangután is. A biológiai sokszínűség megóvása érdekében igazán nem nagy dolog hazai, termelői vajjal sütni, ugye? Ez az egy kis lépés sokat számít a magyar termelőknek, az egészségednek és persze a több tízezer km-re lévő orángutánoknak is.
Visszatérve a vajhoz, amit nem mellesleg nagy- és dédmamáink is használtak (persze a szocializmusban tömegessé váló margarin előtti generációk), tudták, hogy a vaj az egyik legrégebb óta ismert tejtermék: a Biblia elbeszélése szerint Ábrahám a három férfi megvendégelésekor például vajat is felszolgált. S bár tömény koleszterin de a sejtek falának felépítéséhez szükség van a vajra. A sejtek áteresztő hártyája ugyanis koleszterinből áll.
Így a mértékletes fogyasztása jó hatással van a szervezetre. A Slow Living Hungary mozgalom Slow Food éttermei bizony tisztában vannak ezzel és ezeken a konyhákon bármennyire is profitábilisabb lenne, nem használnak margarint. A Graefl majorban Tündérke és Eperke tehén biztosítja a konyha vaj ellátását.
Térjünk vissza az almarózsa recepthez:
- A hideg vajat (a lisztbe kockázzuk. Hozzáadjuk a sót, és ezután a margarint belemorzsoljuk.
- Mikor már kezd egybeállni, a közepébe mélyedést készítünk, és hozzáadjuk az ecetet, ill. a vizet. Viszonylag gyorsan összeállítjuk.
- Amikor egyneművé válik, készen is vagyunk.
- Fóliába csomagolva hűtőbe tesszük, és 30 perc után felhasználjuk. Pár napig a hűtő normál részében eláll, egyéb esetben fagyasztható!
Aztán jöhet a többi:
- 4 darab bio alma
- 4 evőkanál cukor (+ a tésztára)
- 1 darab bio citrom
- 1 teáskanál fahéj
- porcukor a tetejére
- Előkészítési idő: 15 perc
- Elkészítési idő: 35 perc
Az almákat tisztítsuk meg, a magházukat távolítsuk el, majd vágjuk félbe őket, szeleteljük 2-3 milliméter vastagságúra.
Egy nagy edényben, amiben kényelmesen elférnek az almaszeletek, vizet forralunk, beletesszük a cukrot és a citromlevet, majd az almákat. Nem az a célunk, hogy az almákat szétfőzzük, épp csak annyira főzzük meg őket, hogy könnyen hajlíthatóak legyenek a szeletek. Ezt az eredményt 2-3 perc alatt érhetjük el.
A leveles tésztát nyújtsuk ki, majd vágjuk 6 egyforma 2,5 centiméter széles csíkra, a csíkokat szórjuk meg 1-2 evőkanál cukorral, majd rakjuk a leszűrt almákat a cukros tésztára, szórjuk meg fahéjjal és tekerjük fel.
Az almarózsákat sütőpapírral bélelt tepsire vagy muffinformába helyezzük, légkeveréses sütőben, 180 fokon 25-35 perc alatt aranybarnára sütjük, tálalásnál porcukorral megszórjuk. Isteni finom, gyors és egyszerű recept, amit melengető Rózsa teával párosítottal a Graefl majorban. A hamarosan induló Slow webshopunkban rendelhettek régiós recepteket, alapanyagokat is házhoz és persze eseményekre, vacsorákra, kóstolókra is tudtok jegyet foglalni. Lassuljatok velünk!
fotók: Slow Movement Média
Magyar