Szabó Kevin séf

Nem titkolt szándékunk a Slow mozgalommal, hogy a magyar őshonos fajtákat új szemszögbe helyezzük és felemeljük az őt megillető helyre, megőrizve a magyar biológiai sokszínűséget és étkultúrát. Az elmúlt hétvégén a Slow Living Hungary tagjai, a Bori Mami Étterem Szabó Kevin séffel és Nagy Géza szürkemarha tenyésztő megmutatták a Gourmet fesztiválon, hogyan lehet a magyar szürke a modern magyar gasztronómia éke.  Óriási siker koronázta a fogyasztók részéről az újragondolt szürke receptjét. A fiatal, kreatív energiákkal és hihetetlen szakmai alázattal bíró Szabó Kevin séf és csapata megdöntötte a sztereotípiákat a magyar szürkemarhával kapcsolatban. Miért fontos ez? Miért fontos nekünk Magyar fogyasztóknak és miért érdekes a külföldi kulináris Slow travel utazóknak a szürkemarha? Mert kultúra van mögötte. Mi vagyunk mögötte. Kicsit csipegessünk is a kultúrtörténetéből…

Szürkék a szabadban…

A szürke marha régi magyar jószág. Nemes állat, tömege tekintélyt parancsol, szarvai lovagi fegyverként merednek az ég felé. Előkelő nyugalommal legel, amikor van mit és nemesi bátorsággal viseli, ha éppen kevés jut. A hosszú kitartás kívülről sohasem színes, mondhatni szürke. A magyar szürkemarhát a szükség és kihívás, a török hódoltság kényszere és a nyugati éhség nevelte. Éppen ezért a magyar marhafaj szürke páncélt öltött, hogy a nemesi vér belül csörgedezzen. A puszta szürke nemese nehéz, háború sújtotta levegőn élt meg. Gyakran fenyegették útonállok. Majd mikor legelő lovagunk elég erősnek érezte magát kanyargós utakon elindult Bécs, Nürnberg, Velence, Strassburg felé. A kenyér korszaka kívánta, a város világa húsra szomjazott. Ezt az erős szomjúságot és fokozott étvágyat a magyar szürkemarha nemes húsa csak tovább táplálta. A marhahús komoly energiát ad és adott a városlakónak, az európai vérkeringésbe erőt és lendületet vitt. Nem véletlen, hogy komoly kereskedelmi harcok alanya és tárgya lett a magyar marhaexport. Oláh Miklós a 16. században így ír erről a vérkeringésről:

Szürkemarha és kis borja

Nemkülönben annyi a marhacsorda, kecske- és juhnyáj, akkora a bőség mindenféle vadban, hogy nemcsak Magyarország érzi ennek előnyét, de a vele szomszédos tartományok is részesülnek belőle. A marhák egyrészt Itáliának Velence környékére eső teljes területét, másrészt Ausztriát, Morvaországot, Bajorországot, a Sváb hercegséget és Németország népeit egész széltében ellátják élelemmel. Többször hallottam az adószedőktől, kiket a köznép harmincadosoknak nevez, hogy egy-egy marhavásár alkalmával, melyet Ausztriában Bécs városának környékén szoktak évente kétszer vagy többször tartani, harminc-, sőt több ezer marha adóját vagy harmincadját hajtották be a király számára. Nem szólok itt arról a mennyiségről, melyet más, Stájerországon és Karintián át vezető úton hajtanak évente Itáliába, s amely nyilvánvalóan az előbbinél nem kevesebb, hiszen Itália nagy része, amint azt fentebb elmondottuk, fogyasztja húsukat. Arról a marhamennyiségről sem beszélek, melyet évente Morvaországba hajtanak. (Oláh Miklós: Hungária 18. fej. 1536.)

Boldogállattartásban élő szürkék az egerszóláti dombokon…

Ami Oláh Miklós egri püspöknek és esztergomi érseknek természetesnek tűnt számunkra már kevésbé kézenfekvő. A szarvasmarháról érdemes beszélni. Tudjuk, komoly szerepet játszott abban, hogy az ember meg tudta tartani magát a természet talaján és elinduljon a történelem útján. A szarvasmarha tejével, húsával, nélkülözhetetlen élelemforrásnak bizonyult, miközben vonóerején, trágyáján keresztül a mezőgazdaság elsődleges motorjaként állt rendelkezésre. Ezzel az időtálló nagysággal és energiával mi is szembesülhetünk. Gondoljunk arra, amikor a legelés és itatás közben látható nyugodt energia egyszer csak átfordul a marhacsorda vonulásába. A természet hatalmas meglendülése tárul hirtelen szemünk elé. Félelmetes erő szabadul el és összpontosul. Ezt a nekilendülő nyugodt erőt látta a külföldi utazó is, John Paget a 19. század harmincas éveiben. Következőképpen írja le találkozásukat:

„Olykor hatalmas, több száz állatból álló marhacsordát pillantottunk meg a messzeségben, úgy festettek, mint egy hadsereg, mivel, nem tudom, szándékosan – e vagy véletlenül, többnyire hosszú, laza sorokban terelték őket, hármasával – négyesével: legelni is így legelnek, lassan haladva előre.”[John Paget: Magyarország és Erdély 146.o.]

Nagy Géza szürkemarha tenyésztő, akinek már a Szépapja is  a szürkékkel foglalkozott az az 1800-as években

Érdekes, hogy az angol utazó itt, a marhacsordákat övező világban talál rá a magyar jellem mélységeire: Minden sajátos jellemvonás közt a büszkeség a legerősebb a magyarban: az összes környező népekre királyi megvetéssel tekint le. […] Szokás a magyart restséggel vádolni, s ha ezen azt értjük, hogy nem szeret pusztán a munka kedvéért dolgozni, mint az angol, azt hiszem a vád jogos. Egy magyar soha meg nem moccanna, ha nyugton is ülhet, és sose gyalogol, ha lovagolhat. […] S nemcsak a lendület hiányzik belőle, hanem a kitartás is. Ha valamilyen vállalkozása nem sikerül elsőre, a magyar könnyen kiábrándul és elveszti kedvét. A magyar jellem sajátos keverék: alkati passzivitásuk és mélabújuk nagyfokú ingerlékenységgel párosul. A magyar ember járása lassú és kimért, arca töprengő, beszéde erélyes és méltóságteljes. De amikor izgalomba jön, óriási hévvel tör ki, mint azt ellenségei gyakran tapasztalhatták a saját bőrükön. A siker mértéktelen örömmel tölti el, s olyankor, amikor a lelkesedés szárnyakat ad ékesszólásának, vagy szédítő táncának rejtélyes sodrása ragadja magával, komolyságát hiába is keresnénk rajta.”[Uo. 154.o.]

Előkelő nyugodtság…tudtátok, hogy a szürkemarha az egyetlen marhafajta, ami felismeri a szülő-gyerek kapcsolatot?!

Érezzük még ma is csontjainkban a jellemzés velejét, ám valljuk be a leírás nem hizlalja igazán büszkeségünket. Egy mai kommentelő valószínűleg csak, annyit írna: „A nyugatiak szemében nagy marha a magyar.” Rest, alig moccan, lassan jár, de amikor izgalomba jön, óriási hévvel tör ki. Ráadásul minderre még büszke is. Mintha legelő lovagunk, a büszkeségében óriásira növő szürke marha tekintene vissza ránk. De hogy nem vagyunk kitartóak? Emlékezzünk, hogy írja le a csordavonulását John Paget: „mint egy hadsereg”.  Oláh Miklós korábbi leírásából pedig egy kereskedelmi hadsereg képe tárul elénk. Ebben a kereskedelmi hadseregben nő a túlélési ösztön óriásira a három részre szakadt ország háborús viszonyai között. A keleti hódító és a nyugati számító közötti kietlen határvidéken a 400 -500 kg – os szürke marha ellenáll. Ellenáll a szervezett és a szabad rablás körforgásának, miközben lábnyoma mentén mezővárosok teremnek. A szabadság és a megnyugvás tovatűnő délibábjai között ott lépked a szelíd szürke marha. Ősi megtartó erőként gondolhatunk rá.

Nagy Gézával és Sándor Bélával megfigyeltük a boldogállattartásban élő szürkemarhákat

Az elnyomás és ellenállás külső és ismétlődő párbeszéde kihat a lélekre: gesztusrendszert, mentalitást, gondolkodásmechanizmust épít fel. A töprengő arc és lassú moccanás mögött az életben maradás ösztönére lelhetünk. A mélabú állapota és a heves kitörés természetes útitársa a magyar népléleknek, amely a jobb élet reménytelensége vagy éppen reménye között kanyarog. A magyar néplélek szempontjából több mint szimbolikus, hogy az 1960 –as évek szocializmusa alatt a töprengő és méltóságteljes ellenállás elhamvadásakor kerül a szürke marha a kihalás szélére. A magyar jellemről sokan és sokat írtak és írnak. Különösen, amikor a körülmények veszélybe sodorták. A magyar néplélek forrásait sokat és sokan kutatták, hogy a sodrás vagy az önmagunk támasztotta örvény el ne nyeljen. Ezen magyar forrásvidékek közelében az itatóknál a szürke marha biztosan visszatekint ránk. És, ha a magyar felfedezők találmányai, magyar tudósok munkái büszkeséggel töltenek el minket, növelik önbizalmunk és alkotási vágyunk akkor bizony a szürke marháról sem feledkezhetünk el. Büszkén magyar találmányként kell tekintenünk rá, hiszen a magyar néplélek nevelte ki, igen nehéz körülmények közt, jövőbe mutató megtartó erőként állítva elénk.

Mednyánszky László: Itatás, 1888

Ha érdekel, hogyan  és hol élnek a szürkemarhák Nagy Gézáéknál, akkor nézzétek meg Slow Living Hungary Youtube adásukat és persze iratkozzatok fel: